Le secret du chef : Le Batinse et ses ailes de dindon Tikka

Le secret du chef : Le Batinse et ses ailes de dindon Tikka

Par Heloïse Leclerc

 - Gordon service alimentaire

11 Août 2015

En juin, Le Batinse a vu le jour dans le Vieux-Québec intramuros. Avec ses murs floraux, ses tables shabby-chic, ses lampes tricotées ou bricolées avec tasses et soucoupes à thé, l’endroit évoque de manière ludique et créative la cuisine de nos grands-mères, ces reines incontestées du comfort food québécois.

Propulsé par l’énergie et l’expérience de Simon Fortin, un chef issu de la haute gastronomie hôtelière, le restaurant s’est donné le mandat d’offrir un concept vraiment différent, qui saurait parler autant aux locaux qu’aux visiteurs de passage. Avec son approche néotraditionnelle, Le Batinse s’inspire donc de nos classiques en les réinterprétant avec un flair cosmopolite.

Cette idée s’exprime à merveille dans la populaire entrée d’ailes de dindon aux épices Tikka. « Dans les milieux ruraux, on avait deux dindons dans la cour arrière et on en mangeait à l’Action de grâce », expose Chef Fortin. « En même temps, dans n’importe quel pub qui se respecte, l’aile de poulet est incontournable. Nous nous sommes dit que servir une aile de dindon de dix pouces de long, c’était surprenant! »

Motivé par la perspective de mettre en valeur un produit sous-utilisé, méconnu et pourtant très savoureux, le Chef a choisi de transposer l’aile de dindon dans la culture indienne.

« Cette viande est mise en valeur par une cuisson délicate. Pour avoir un résultat tendre et juteux, nous commençons par la braiser à basse température avec un bouquet d’aromates, puis nous la badigeonnons de yogourt et d’épices et nous terminons la cuisson dans un four à soles à très haute température. »

Reconnaissant volontiers l’influence de Philippe de Vienne, fondateur de la compagnie Épices de Cru et pionnier des saveurs internationales au Québec, Chef Fortin a décidé de miser sur la qualité de ses assaisonnements pour rendre ses ailes complètement irrésistibles. Il a ainsi jeté son dévolu sur le Tikka Masala épicé de la compagnie Arvinda, renommée pour ses mélanges à currys indiens… Un vrai secret de chef!

 

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