Le secret du chef : Le Clocher Penché, des ris de veau qui font école

Le secret du chef : Le Clocher Penché, des ris de veau qui font école

Par Heloïse Leclerc

 - Service alimentaire Gordon Québec

13 Novembre 2015

 Depuis 8 ans, Mathieu Brisson s’investit corps et âme comme chef et copropriétaire du Clocher Penché, une adresse qui a participé au renouveau du quartier St-Roch. Dans sa toute petite cuisine avec son four à six ronds, il y repense constamment son style « du marché », afin d’offrir des assiettes colorées, savoureuses et équilibrées. « Disons que si j’avais la même infrastructure que les nouveaux bistros qui ouvrent, peut-être que je me contenterais d’un morceau de viande, d’une carotte au beurre, d’une purée et d’une sauce. »

Stimulé par les contraintes, Chef Brisson est maintenant rompu à l’exercice des assiettes « végétalisées », dans le cru et le cuit, et des sauces alternatives, où les vinaigrettes acidulées évincent la traditionnelle demi-glace. Cette approche brille d’ailleurs dans son plat de ris de veau Montpak, apprêté au gré des saisons.

L’épine dorsale de cette assiette est sans contredit la cuisson parfaite de l’abat. Sa technique, il l’a développée au fil des années et des conversations avec les autres chefs. La façon « Clocher penché » a fait école, puisque désormais, plusieurs autres restaurants l’émulent. Il commence par dégorger les abats dans l’eau froide pendant 48 heures en la changeant régulièrement. Par la suite, Chef Brisson préfère au court-bouillon traditionnel une cuisson sous vide. Après un passage sous presse afin d’extraire l’excédant de liquide, les ris de veau sont poêlés dans l’huile et le beurre pour obtenir une somptueuse coloration.

À ses ris de veau exécutés à la perfection, Chef Brisson allie ici des chanterelles qui lui viennent de la cueillette sauvage, une vinaigrette au champignon et jus de viande, le côté acide donnant un petit kick aux abats, et une abondance de grains et végétaux : chou-fleur mauve, maïs, cerfeuil musqué, riz sauvage…  « En ce  moment, je tiens huit variétés de fèves, dont certaines, développées juste pour moi par des producteurs. C’est comme ça que ma cuisine se démarque! »

Crédit Photo : Catherine Côté 

Le Clocher Penché

203 Rue Saint-Joseph Est

www.clocherpenche.ca

(418) 640-0597

 

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