Recette: joue de veau braisée

Recette: joue de veau braisée

Par Maude B. Laverdière

16 Juin 2015

Le Secret du chef présenté par:

MNBAQ signé Marie-Chantale Lepage


Joue de veau braisée au gingembre et à la citronnelle, purée de chou-fleur aux amandes, écume au thym frais

Ingrédients pour la joue de veau
8 joues de veau
Sel et poivre au goût
Huile et beurre pour faire saisir
4 échalotes grises hachées
1 branche de céleri coupée en mirepoix moyenne
2 carottes coupées en mirepoix moyenne
1 bière rousse ou noire de la micro-brasserie Archibald (La Chipie)
1/2 branche de citronnelle
1 cuillère à soupe (15 ml) de gingembre frais
4 tasses (1 litre) de fond de veau

Ingrédients pour la purée de chou-fleur
1/2 chou-fleur (environ 750 ml, 3 tasses) de fleurons
1/2 tasse (125 ml) d'amandes effilées
1 tasse (250 ml) de lait
Sel et poivre

Écume de thym
1 1/2 tasse (375 ml) de lait 2 %
8 branches de thym frais
5 g de lécithine en poudre
1 pointe de poivre de Cayenne
Sel

Préparation
Assaisonner au goût les joues de veau de sel et poivre. Dans une cocotte avec de l'huile et du beurre, faire saisir les joues quelques minutes de chaque côté. Retirer et réserver. Ajouter les échalotes, le céleri et les carottes. Faire revenir quelques minutes. Ajouter la bière, faire réduire un peu. Ajouter la citronnelle et le gingembre, mouiller avec le fond de veau. Faire mijoter sur le feu ou au four préchauffé à 350 °F de 1 h 30 à 2 h ou jusqu'à tendreté. Servir avec une purée de chou-fleur.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le thym. Fermer le feu et laisser infuser 10 à 15 minutes. Passer au tamis, ajouter la lécithine et battre au pied-mélangeur pour faire mousser. Servir avec les joues.
Couper le chou-fleur en petits fleurons, déposer dans une casserole, ajouter le lait et les amandes. Assaisonner de sel et poivre au goût. Faire cuire à feu moyen de 13 à 15 minutes ou jusqu'à tendreté. À l'aide d'un robot, réduire en purée et servir avec les joues braisées.

www.mnbaq.org

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