Recette: Pilons de Canard Jamaïc’Ale

Recette: Pilons de Canard Jamaïc’Ale

Par Maude B. Laverdière

 - Voie Maltée (La)

6 Août 2014

Le secret du chef Éric Blackburn de la Voie maltée présenté par GFS Québec

(Recette pour 4 à 6 personnes, soit 15 à 20 pilons de canard)

Saumure sèche :

250 ml de gros sel de mer

30 ml de cassonade

15 ml d’épices à Jerk. (épices de cru Philippe et Éthné de Vienne)

5 clous de girofle

Quatre épices (5 unités)

10 gr de cannelle en bâton (un bout)

5 feuilles de Laurier Marocain

5 ml de graines de coriandre

Méthode : Broyer toutes les épices au mortier, ajouter au gros sel de mer et à la cassonade, réserver.

 

Laque à la bière :

100 ml de bière brune, rousse ou blonde.

100 ml de sirop d’érable

5 ml d’épices à Jerk

3 clous de girofle

Quatre épices (3 unités)

5 gr de cannelle en bâton

3 feuilles de Laurier Marocain 3

30 ml de jus de citron frais

30 ml de vinaigre de Malt (ou cidre)

½ c. à thé de fécule de maïs

Méthode : Mettre tous les ingrédients (sauf la fécule) dans une casserole, porter à ébullition et réduire de moitié. Délayer la fécule, ajouter au mélange et bouillir très doucement 5 minutes. Réserver

Pilons Jamaïc’Ale :

Pilons de canard du lac Brome

Saumure sèche

Méthode : Mélanger les pilons de canard à la saumure sèche et placer au frigo pour la nuit. Retirer les pilons de la saumure, enlever le surplus de saumure et réserver. Placer les pilons sur une plaque, cuire au four à 250Fo pendant environ 1h30 ou jusqu’à ce que la chair se détache bien de l’os (P.S. mettre un contenant d’eau chaude sur la grille du bas du four pour avoir une bonne humidité pendant la cuisson).

Laque à la bière

Service : Mettre les pilons tièdes dans la laque chaude et les retourner plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien laqués. Servir avec des quartiers de lime et,  attention, la lime n’est pas une décoration, presser la lime sur le pilon avant de déguster!

Cheers!!!

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